杏仁生吃或熟吃各有优缺点，通常需根据安全性、消化吸收及营养需求综合判断。生杏仁可能含有微量毒素，而熟杏仁经过加热处理更为安全，但部分营养素可能流失。
1、安全性
生杏仁尤其是苦杏仁含有苦杏仁苷，在体内分解后可能产生氢氰酸，过量摄入可能引发中毒反应。甜杏仁虽然毒性较低，但未经处理的生杏仁仍存在风险。高温烘焙或蒸煮能有效降解大部分有毒物质，使熟杏仁的食用安全性显著提高。
2、消化吸收
熟杏仁经过热处理后，细胞壁结构被破坏，蛋白质和脂肪更易被人体消化酶分解。生杏仁中的蛋白酶抑制剂会影响蛋白质吸收，且生食可能引起胃肠不适，熟制后可改善这种情况。
3、营养保留
生杏仁完整保留水溶性维生素如维生素B族，但部分脂溶性维生素在高温下相对稳定。熟杏仁经加工可能导致约10%-15%的维生素C损失，但矿物质和膳食纤维含量基本不受影响，且美拉德反应能产生特殊风味物质。
建议日常选择市售经过规范加工的熟杏仁制品，若需食用生杏仁应严格控量。特殊人群如孕妇、儿童建议咨询营养师，出现口唇麻木等异常反应应立即就医。保存时需注意密封防潮，避免油脂氧化产生哈喇味。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。