山药刮皮后出现的紫色部分一般可以食用，通常属于正常现象。山药表皮或内部出现紫色可能与品种特性、氧化反应有关，但需排除变质可能。
1、品种因素
部分山药品种本身含有天然色素，如紫山药、红皮山药等品种的表皮或内部可能呈现紫色或紫红色。这种颜色变化由花青素等天然植物色素引起，属于正常现象，不会对人体产生危害。
2、氧化反应
山药中含有的多酚类物质接触空气后可能发生氧化反应，导致颜色变深。这种情况多出现在去皮后的新鲜切面，颜色可能从浅紫色逐渐变为褐色，但不影响食用安全性。
3、变质现象
若紫色部分伴随异味、发黏、霉斑或质地软化，可能是腐败变质的表现。此时山药可能受到微生物污染，不可继续食用，否则可能引发腹痛、腹泻等胃肠道不适症状。
日常处理山药时可佩戴手套避免皮肤接触黏液引发刺痒，新鲜切面出现轻微紫色可正常烹饪。如对山药颜色存疑或食用后出现皮疹、瘙痒等过敏反应，建议及时停止食用并就医检查。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。