山药刮开皮后，如果里面出现紫色，通常是可以食用的。山药在生长过程中可能会因为某些原因导致内部出现紫色斑点，这可能是由于山药中的某些酶在特定条件下发生反应所致。这种现象在山药中并不罕见。
紫色的出现并不意味着山药变质或有毒，但为了安全起见，建议在食用前仔细检查。如果紫色斑点仅限于表皮或非常小的区域，可以将其切除后食用。然而，如果紫色斑点广泛分布或者山药有异味、发霉的迹象，那么最好不要食用。在处理山药时，如果发现有异常，可以咨询专业人士或医生的建议。
在食用山药时，应注意个人体质的差异，有些人可能对山药过敏，因此在首次食用时应少量尝试。此外，山药在烹饪过程中应彻底煮熟，以确保食用安全。