大米的含糖量较高，其碳水化合物含量通常在75%以上，属于高碳水食物。日常食用的大米主要为精制白米，淀粉经过消化后会转化为葡萄糖，对血糖水平影响较大。
大米的含糖量与其加工方式密切相关。精白米经过脱壳、抛光等工序，去除了富含膳食纤维的麸皮和胚芽，导致淀粉更易被快速吸收。相比之下，糙米保留了外层结构，其升糖指数（GI值）约为68，而白米的GI值可达83，属于高升糖食物。对于糖尿病患者或需要控制血糖的人群，过量食用精白米可能引起餐后血糖剧烈波动。
日常饮食中可通过搭配杂粮改善大米的营养结构。将白米与燕麦、藜麦等低GI谷物混合食用，或选择黑米、红米等有色米种，既能增加B族维生素和矿物质的摄入，又可延缓糖分吸收速度。建议健康人群每日精制谷物摄入量不超过主食总量的50%，血糖异常者需根据营养师指导调整主食种类和摄入量。