生姜发绿是否还能食用需要根据具体情况判断。若生姜仅因发芽或光照导致颜色改变且未腐烂变质，通常可以食用；若发绿伴随霉斑或异味，则可能已经变质不宜食用。
生姜发绿可能是由于储存环境潮湿或光照时间较长，导致其表面产生叶绿素或发芽。这种情况下生姜内部未发生腐败，质地仍较为硬实且无异常气味，通常可以继续食用。但发芽后的生姜营养成分会逐渐流失，辛辣味变淡，口感下降。若生姜发绿同时存在表面黏腻、软烂或出现白色、黑色霉斑，则提示可能被霉菌污染。霉变的生姜可能产生黄曲霉毒素等有害物质，继续食用可能引发腹痛、腹泻等胃肠道不适症状。
日常应选择干燥阴凉处储存生姜，避免长时间接触水分或阳光直射。对于已经发绿的生姜，建议削去变绿部分后观察内部是否正常。若发现霉变迹象应及时丢弃，避免污染其他食物。处理生姜时需注意保持刀具和案板清洁，以免滋生细菌。食用后若出现身体不适，建议及时就医并携带剩余生姜供医生参考。