蒜发芽后通常可以食用，但具体是否适合食用需要结合其实际状态进行判断。若蒜头未出现变质，发芽的蒜一般不会对人体产生危害；若已经发生霉变或腐烂，则不建议继续食用。
1、生理性发芽
蒜在适宜的温度和湿度条件下会自然发芽，属于正常的生理现象。发芽过程中，蒜瓣内的部分营养物质会被消耗，导致口感变差，但并不会产生有毒物质。此时蒜的表皮可能变软，蒜瓣逐渐干瘪，但内部结构未受到破坏，仍可正常食用。
2、变质情况
若发芽的蒜同时出现霉斑、发黑或散发异味，提示可能受到霉菌污染。霉变的蒜可能产生黄曲霉毒素等有害物质，食用后可能引发腹痛、腹泻等胃肠道不适症状。此类变质蒜的蒜瓣通常质地发黏，蒜皮出现褐色或黑色斑点，需立即丢弃处理。
日常储存蒜时建议放置在阴凉通风处，避免潮湿环境。食用前需仔细检查是否有变色、发软等异常表现，可将外层蒜皮剥除后观察内部状态。若发现蒜瓣内部出现明显变色或质地改变，应停止食用以保证饮食安全。