土豆刚发芽通常不可以食用，以免引发中毒风险。发芽的土豆可能存在龙葵素含量升高的现象，这种物质对人体具有潜在毒性。
1、龙葵素的存在
土豆发芽后，其内部龙葵素含量会显著增加，尤其是芽眼周围及变绿的部分。这种毒素在高温下也难以被完全破坏，普通烹饪方式如蒸煮或油炸无法确保其分解。
2、食用后的风险
龙葵素摄入后可能刺激胃肠道黏膜，导致腹痛、恶心、呕吐等症状。严重时可能引发头晕、呼吸困难等全身性反应，儿童或消化功能较弱的人群更易出现不适。
3、特殊情况的处理
若发芽程度轻微且范围极小，可切除芽眼周围2厘米以上组织及发绿部分。但需注意剩余部分的横截面应呈正常白色，且去皮后充分浸泡半小时以上以降低风险。
日常建议选择表皮完整、无发芽的土豆，并储存在阴凉避光的环境中。若误食发芽土豆后出现不适，需立即就医处理。