红薯发芽后如果没有发生霉变，一般可以食用，但若已经霉变则不能继续食用。红薯发芽属于正常现象，与土豆发芽不同，通常不会产生大量有毒物质，但需注意是否伴随霉变。
1、未霉变
红薯发芽后若表皮完好且无霉斑，通常可以食用。发芽会导致红薯内部水分和淀粉含量下降，口感可能变差，但不会产生对人体有害的毒素。食用前应将发芽部位彻底挖除，并充分加热煮熟，以破坏可能存在的微量霉菌。
2、已霉变
若发芽部位出现黑色、绿色霉斑或散发异味，表明红薯已受霉菌污染。此时会产生甘薯酮等有毒代谢产物，即便切除发芽部分，毒素也可能扩散至其他部位。此类红薯食用后可能引发恶心、呕吐等食物中毒症状，需立即丢弃。
红薯宜存放在阴凉通风处，温度控制在13-16℃之间，湿度保持在85%-90%。避免冷藏保存，低温会导致红薯内部淀粉转化异常，加速腐败。建议定期检查储存的红薯，发现霉变及时处理，保持存放环境清洁干燥。若误食霉变红薯后出现不适，应及时就医处理。