食用未煮熟的豆角可能引发食物中毒，常见不良反应包括胃肠道刺激、溶血反应以及神经系统症状等。这主要与豆角中含有的皂苷、植物凝集素等毒素未被高温破坏有关，建议烹饪时彻底加热。
1、胃肠道刺激
未煮熟的豆角含有皂苷和植物血球凝集素，这两种成分会直接刺激消化道黏膜。患者通常在进食后2-4小时出现恶心、剧烈呕吐，伴随上腹部烧灼样疼痛及腹泻，严重者可导致脱水。此时需及时补充电解质溶液，呕吐严重者需禁食观察。
2、溶血反应
某些豆角品种含有亚硝酸盐类物质，在未完全熟化的情况下摄入可能诱发高铁血红蛋白血症。典型表现为口唇青紫、头晕乏力，血液携氧能力下降导致皮肤黏膜发绀，婴幼儿及贫血患者症状更为明显。轻度症状可通过吸氧缓解，重度需静脉注射亚甲蓝解毒。
3、神经症状
个别体质敏感者可能对豆角中的生物碱类神经毒素产生反应，出现四肢麻木、视物模糊等末梢神经异常表现，极端情况下可能引发肌肉震颤或抽搐。此类情况需立即送医进行心电监护和神经功能评估。
建议烹饪豆角时至少保持100℃高温15分钟以上，确保豆角失去原有的生绿色并质地变软。若误食未熟豆角后出现持续性呕吐、意识改变或皮肤青紫，应立即催吐并前往急诊科就诊。日常储存时需注意将豆角放置在通风干燥处，避免霉变产生额外毒素。