亚硝酸钠具有一定的毒性。作为食品添加剂使用时，国家对其用量有严格限制，但过量摄入或误食可能引发中毒反应。成人摄入0.3-0.5克即可出现中毒症状，超过3克可能危及生命。
亚硝酸钠进入人体后会与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力。患者可能出现口唇青紫、头晕头痛、呼吸困难等症状，严重时甚至导致器官缺氧衰竭。在食品加工中，亚硝酸钠常用于腌制肉制品，合理使用可抑制肉毒杆菌生长，但过量添加会使食品中亚硝酸盐残留超标。工业领域使用时，操作人员若未佩戴防护装备，可能通过呼吸道或皮肤接触导致慢性中毒。
日常应注意腌制食品的摄入量，香肠、腊肉等加工肉制品每次食用不宜超过100克。购买食品时留意成分表，选择正规厂家生产的产品。若出现误食情况，应立即饮用大量温水催吐，并携带包装物及时就医。特殊人群如孕妇、婴幼儿应尽量避免食用含亚硝酸钠的加工食品。