山药发芽后一般不建议继续食用，可能存在一定的健康风险。具体是否可以食用需结合实际情况进行判断，不能一概而论。
1、可能产生有害物质
山药发芽过程中可能产生龙葵素等生物碱类物质，这类物质在高温下也难以完全分解，摄入后可能刺激消化道黏膜，引发恶心、呕吐等不适症状。尤其是表皮变绿或芽眼周围组织褐变的山药，毒素浓度可能更高。
2、是否彻底去除芽体
若发芽部位较少且山药未变质，可削除发芽部位及周围2厘米厚的组织，经充分高温烹饪后，剩余部分可能仍可食用。但婴幼儿、孕妇等特殊人群应避免食用处理后的发芽山药。
3、误食后的身体反应
食用发芽山药后24小时内若出现唇舌麻木、腹痛腹泻等症状，需立即就医处理。临床常见病例显示，严重中毒可能引发脱水、电解质紊乱，需进行洗胃、补液等对症治疗。
日常储存山药时应置于阴凉通风处，避免潮湿环境。建议每次购买量控制在一周食用范围内，可采用悬挂保存法延缓发芽。若发现表皮有霉斑或散发异味，即使未发芽也应丢弃处理。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。