亚硝酸钠被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，即对动物致癌证据充分，但对人类致癌证据有限。日常饮食中合理控制摄入量通常不会明显增加致癌风险，但长期高剂量接触可能产生健康隐患。
亚硝酸钠的致癌风险主要与摄入量和暴露时间有关。在食品加工中，亚硝酸钠作为防腐剂和护色剂使用时，其添加量受到严格的国家标准限制，正常食用加工肉制品如火腿、香肠等，其中亚硝酸钠残留量通常在安全范围内。但若通过工业污染或非法添加等途径长期大量摄入，其与胃酸反应生成的亚硝胺类物质可能损伤消化道黏膜，增加胃癌等疾病的发病风险。
建议日常饮食中注意保持膳食多样性，多摄入新鲜蔬菜水果，其中维生素C等抗氧化成分有助于阻断亚硝胺的形成。对于腊肉、腌菜等亚硝酸盐含量较高的食物，建议控制食用频率和单次摄入量。特殊职业人群若需长期接触亚硝酸钠，应做好防护措施并定期进行健康体检。