绿豆发芽后通常可以继续煮绿豆汤，但需确保豆芽未发生霉变或腐烂。若绿豆在发芽过程中储存不当，可能存在变质风险，需谨慎处理。
正常发芽的绿豆不含毒素，其内部成分会随着发芽过程发生一定变化，如淀粉含量减少而维生素含量增加。这类绿豆芽经充分加热后，仍可正常用于制作绿豆汤，但汤汁黏稠度可能有所降低，口感较未发芽的绿豆更为清爽。需注意发芽后的绿豆芽较为脆弱，建议煮制时适当缩短时间以避免软烂。
若发现豆芽出现褐色斑点、表面发黏或散发异味，表明可能已滋生霉菌或细菌。这类变质绿豆芽会产生黄曲霉毒素等有害物质，即便高温煮沸也难以完全分解毒性成分，食用后可能引发腹痛、呕吐等食物中毒症状。
建议将绿豆存放在干燥通风处，避免潮湿环境导致非预期发芽。对于已发芽的绿豆，煮制前应仔细检查豆芽状态，剔除变色、发黏的异常豆芽。若对豆芽品质存疑，建议直接选购市售的食用豆芽进行烹饪更为安全。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。