发了芽的土豆通常不建议食用，具体能否食用需根据发芽程度和土豆状态判断。若发芽轻微且未变绿，经正确处理后可谨慎食用；若发芽严重或伴随变绿则不可食用。
1、存在中毒风险
土豆发芽后会在芽眼周围及变绿部位产生大量龙葵素，这是一种有毒的生物碱。即使经过高温烹饪也难以完全破坏，食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛等中毒症状，严重时甚至会导致呼吸困难。
2、发芽较少的处理方式
若土豆仅局部发芽且表皮未变绿，可挖除芽眼及周围1cm以上的肉质部分，去皮后切块浸泡30分钟以上。烹调时需彻底煮熟，建议搭配醋等酸性调料促进龙葵素分解，但此类处理后的土豆仍建议孕妇、儿童等敏感人群避免食用。
3、必须丢弃的情况
当土豆表面出现大面积发绿、发芽数量超过3个，或切开后内部呈现黑褐色时，表明龙葵素含量已超过安全标准。此时即使挖除芽眼，毒素仍可能扩散至整个块茎，需立即丢弃处理。
日常储存土豆时应置于阴凉避光处，温度控制在5-8℃为宜。若误食发芽土豆后出现舌头发麻、腹泻等症状，应立即催吐并携带剩余土豆样本就医。需要特别注意的是，家庭烹饪无法完全去除龙葵素，安全起见不建议冒险食用发芽土豆。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。