发芽马铃薯不能食用。其发芽后会产生大量龙葵素，这种毒素对人体有害，可能引起中毒反应，需特别注意正确处理方式。
一、发芽马铃薯的危害
1.龙葵素含量升高
马铃薯发芽后，芽眼及周围组织会生成大量龙葵素。这种毒素对胃肠道黏膜有刺激性，摄入0.2克以上即可引发中毒。
2.中毒症状
误食发芽马铃薯可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时伴随头晕、呼吸困难，甚至危及生命。
3.烹饪无法分解毒素
龙葵素耐高温，常规蒸煮或油炸难以破坏其毒性，因此发芽部位即使切除也无法保证食用安全。
二、处理方法
1.彻底丢弃
若马铃薯已明显发芽或表皮发绿，建议整颗丢弃，避免剜除芽眼后继续食用。
2.谨慎储存
未发芽的马铃薯需存放在阴凉避光处，温度控制在10℃以下，湿度保持80%-90%，可延缓发芽。
三、注意事项
1.儿童孕妇慎食
该类人群对毒素更敏感，需严格避免接触发芽马铃薯。
2.及时就医
若误食后出现口舌麻木、恶心等症状，应立即催吐并前往医院进行洗胃、补液等对症治疗。日常购买马铃薯时应挑选表皮完整、无芽点的新鲜个体，储存期间定期检查并及时处理变质个体。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。