江米和糯米一般属于同一种米，主要区别在于不同地区的叫法。江米是北方地区对糯米的称呼，而糯米则是南方地区的常用名称，二者均指糯稻脱壳后的米粒，具有相似的成分和用途。
1、品种分类
糯米可分为籼糯米和粳糯米两类，籼糯米米粒细长，粳糯米米粒短圆。江米多指粳糯米，属于糯米的一个品种类型。在植物学分类上，两者都属于禾本科稻属糯稻种。
2、成分特性
江米和糯米的主要成分均为支链淀粉，含量高达95%以上，这是其粘性较大的根本原因。支链淀粉分子结构呈树枝状分枝，在热水中能形成高粘度的胶体溶液，赋予糯米制品特有的软糯口感。
3、加工应用
在食品加工中，江米和糯米均可用于制作粽子、八宝饭、汤圆等传统米食。北方地区常用江米制作驴打滚、江米条等点心，而南方地区更多用糯米酿造黄酒、制作糍粑。二者在实际烹饪中可以相互替代使用，但粳糯米更适合需要塑形的糕点制作。
日常选购时建议根据具体食谱需求选择合适形状的糯米，制作汤圆宜选圆粒粳糯米，酿制米酒则可选用长粒籼糯米。储存时需注意密封防潮，避免发生霉变影响食用安全。