吃刺身存在感染寄生虫的风险，但具体情况与食材处理方式及来源密切相关。刺身通常由生鱼片制作，若原料未经规范处理，可能携带异尖线虫、华支睾吸虫等寄生虫幼虫。
1、鱼类品种
部分淡水鱼或近海鱼类寄生虫感染率较高，如三文鱼、鲑鱼等可能携带异尖线虫。海水鱼类相对风险较低，但并非绝对安全，例如鳕鱼、鲭鱼也可能存在寄生虫污染。深海鱼类感染概率较小，但运输过程中的交叉污染仍可能引发风险。
2、加工处理
正规餐饮机构通常采用-20℃冷冻24小时以上的处理方式，可有效杀灭寄生虫幼虫。家庭自制刺身若未经过标准化冷冻流程，或切割时生熟刀具混用，易导致寄生虫存活。高温烹饪是最彻底的灭活方式，但会破坏刺身的口感特性。
3、原料来源
养殖鱼类在受控环境中投喂人工饲料，感染风险通常低于野生捕捞鱼类。海水养殖比淡水养殖的寄生虫种类更少，但水域污染程度直接影响鱼类安全性。进口刺身需通过海关检验检疫，相对具有更高安全保障。
食用刺身时应选择信誉良好的餐饮场所，观察鱼肉是否有异常纹理或颗粒物。食用后若出现腹痛、腹泻或发热等症状，建议及时就医进行粪便检查或血清学检测。孕妇、儿童及免疫力低下人群应尽量避免生食水产，降低寄生虫感染风险。