橄榄油的作用主要有延缓衰老、促进代谢、缓解便秘、预防骨质疏松等。其中，它含有的多酚抗氧化剂能抵御心脏病和癌症，降低血黏度，预防血栓形成和降低血压。而且，橄榄油是最适合煎炸的油类，因为它的烟点远高于其他常用食用油，高温时结构稳定，能反复使用不变质。此外，橄榄油还能降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇，对高血压患者有益。