香菇发黑通常是由于氧化作用导致的，一般不会影响食用。但是，如果香菇表面出现明显的霉斑或者有异味，那么可能已经变质，不宜食用。
在判断香菇是否变质时，除了观察颜色变化，还应注意其是否有异常气味或质地变化。例如，正常的香菇应该有一种特有的香味，而变质的香菇可能会有酸味或霉味。此外，香菇的质地应该是紧实的，如果变得软烂或有黏液，也表明可能已经变质。在食用前，可以用清水冲洗香菇，去除表面的杂质和可能的污染物。如果香菇出现了明显的霉斑，即使经过清洗，也建议不要食用，因为霉菌可能已经深入香菇内部，食用后可能会对健康造成影响。
在处理香菇时，应选择新鲜的香菇，并在烹饪前彻底清洗。如果发现香菇有变质的迹象，应该立即丢弃，避免食用后引起不适。