藕发黑通常是由于氧化作用导致的，一般而言，如果仅仅是表面轻微发黑，藕内部质地仍然新鲜，是可以食用的。但如果发黑部分已经扩散到藕的内部，或者有异味、软烂等现象，那么可能已经变质，不宜食用。
藕发黑的原因可能是由于长时间暴露在空气中，藕中的酚类物质与空气中的氧气接触后发生氧化反应，形成醌类物质，导致藕表面变黑。此外，藕在储存过程中，如果温度和湿度控制不当，也可能导致微生物繁殖，引起变质。在食用前，应仔细检查藕的外观和气味，确保其新鲜度。如果藕只是表面轻微发黑，可以通过削去外皮，清洗后食用。但若内部也出现变色或异味，建议不要食用。在烹饪藕时，可以加入一些酸性物质如柠檬汁或食醋，以减缓氧化过程。
在选择藕时，应优先选择颜色洁白、质地脆嫩、无异味的新鲜藕。若发现藕有发黑现象，应谨慎处理，必要时应丢弃。在食用前，彻底清洗并检查藕的质量，确保食品安全。