一般而言，刚腌制的咸菜不建议立即食用。因为腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐可能被细菌转化为亚硝酸盐，后者在体内可进一步转化为亚硝胺，这些物质在高浓度下可能对健康造成影响。此外，腌制初期，咸菜的口感和风味尚未完全形成，可能不够美味。
在腌制过程中，随着时间的推移，亚硝酸盐含量会逐渐降低，通常在腌制后20天左右达到安全水平。为了减少亚硝酸盐的摄入，可以选择食用腌制时间较长的咸菜，如腌制超过一个月的白菜、萝卜或黄瓜等。同时，应注意在医生指导下适量食用，避免过量摄入可能引起不适的药物，如硝酸甘油、亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠等。
食用咸菜时，建议搭配新鲜蔬菜和水果，以增加膳食纤维和维生素的摄入，平衡营养。同时，注意观察咸菜的色泽和气味，避免食用变质或有异味的产品。