韭菜老了通常还是可以食用的，但口感和营养价值可能会有所下降。随着韭菜的生长，其纤维会变得更加粗糙，叶片也会变得更硬，这可能会影响食用时的口感。同时，韭菜中的一些营养成分，如维生素和矿物质，可能会因为韭菜的老化而减少。
在韭菜老化的过程中，其所含的硫化物可能会有所增加，这使得韭菜的气味变得更加浓郁。此外，韭菜中的纤维素含量也会随着老化而增加，这有助于促进肠道健康。然而，如果韭菜已经出现黄叶、烂叶或者有异味，那么食用前应该谨慎，因为这些可能是韭菜已经不新鲜或者开始变质的迹象。在食用老化韭菜时，可以选择将其切碎后与其他食材搭配，如与鸡蛋、豆腐或者肉类一起烹饪，这样可以改善口感并增加菜肴的风味。
在选择韭菜时，应注意观察其颜色是否鲜绿，叶片是否完整，以及是否有异味。如果韭菜看起来仍然新鲜，那么即使稍微老化，也可以放心食用。不过，为了确保食品安全和健康，建议在食用前彻底清洗韭菜，并在烹饪时充分加热。