土豆发芽后，通常不建议食用。因为土豆发芽时会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在土豆的芽眼、芽根和变绿部分含量较高，食用后可能导致恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
土豆发芽后，龙葵碱的含量会显著增加，尤其是在芽眼和芽根部分。此外，土豆表面变绿也是由于龙葵碱的积累，即使削去发芽部分，剩余的土豆也可能含有较高水平的龙葵碱。因此，为了安全起见，一旦发现土豆发芽或变绿，最好整个丢弃，避免食用。
在日常饮食中，应妥善保存土豆，避免阳光直射和潮湿环境，以减少发芽的可能性。若不慎食用了发芽土豆并出现不适，应立即就医，并告知医生食用情况，以便得到及时的治疗。