香菇发黑通常意味着它已经变质，不宜食用。香菇在储存过程中，如果环境潮湿或者存放时间过长，可能会发生霉变，导致颜色变深甚至发黑。这种情况下的香菇可能含有有害物质，食用后可能对健康造成影响。
除了霉变，香菇在成熟过程中也可能自然变黑，但这与霉变引起的黑色是不同的。自然变黑的香菇颜色均匀，没有异味，而霉变的香菇除了颜色变化，还可能伴有霉味或其他异味。此外，如果香菇表面有斑点或绒毛状物质，这通常是霉菌生长的迹象。在处理香菇时，如果发现有以下药物成分的药品，如青霉素、头孢类抗生素或四环素等，应在医生指导下使用，因为这些药物可能对某些人产生过敏反应。
为了确保食品安全，建议在购买和食用香菇前仔细检查其外观和气味。如果发现香菇发黑或有其他异常，最好不要食用。在储存香菇时，应将其放在干燥、通风的地方，并尽快食用以避免变质。