大蒜发芽后一般仍然可以食用。发芽的大蒜营养成分会有所变化，但不会对人体产生危害。发芽过程中，大蒜中的水分和部分营养成分可能会减少，但并不影响其食用价值。
发芽大蒜中，大蒜素等活性成分的含量可能会有所降低，但仍然具有一定的抗氧化和抗菌作用。常见的大蒜素类药物包括大蒜油软胶囊、大蒜素片和大蒜素口服液等，这些药物在医生指导下使用，可以发挥其药用价值。然而，对于发芽大蒜，建议在烹饪前检查其是否有霉变或腐烂的迹象，以确保食品安全。
在选择食用发芽大蒜时，应优先考虑新鲜度和外观，避免食用变质的大蒜。如果大蒜发芽后出现明显的霉变或异味，建议不要食用。