土豆发芽后一般不建议食用。因为土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在土豆皮和芽眼周围含量较高，食用后可能会引起恶心、呕吐等中毒症状。
发芽土豆中的龙葵碱含量会随着发芽程度的增加而升高，因此食用发芽土豆的风险也随之增加。常见的处理发芽土豆的方法是将发芽部分和周围的土豆挖掉，但这种方法并不能完全去除龙葵碱。如果土豆发芽严重，建议不要食用，以免发生中毒。
对于轻微发芽的土豆，可以在医生指导下适量食用，但最好还是选择新鲜、未发芽的土豆。在烹饪过程中，可以加入一些酸性物质如醋，有助于降低龙葵碱的含量。总之，尽量避免食用发芽土豆，以确保饮食安全。