红薯发芽一般可以食用，但口感和营养价值可能会有所下降。发芽的红薯可能会产生一些苦味物质，影响食用体验。此外，发芽过程中红薯内部的淀粉会转化为糖分，导致红薯变软，质地和风味发生变化。
在红薯发芽后，如果表面没有霉变或腐烂，可以削去发芽部分后食用。常见的处理方法包括削去发芽部分，然后烹饪食用。在烹饪过程中，可以加入一些调味料，如大蒜、生姜和辣椒，以改善口感和风味。需要注意的是，如果红薯表面出现黑斑、霉变或有异味，应避免食用，以免引起食物中毒。在食用发芽红薯时，应在医生指导下用药或遵医嘱用药，以确保安全。
对于发芽的红薯，建议在食用前仔细检查，确保没有霉变或腐烂的迹象。如果发现红薯发芽，最好尽快食用，以免影响口感和营养价值。