红薯发芽一般不建议食用。因为发芽过程中可能会产生一些不利于人体健康的物质，如霉菌毒素。这些物质在食用后可能引起不适，甚至中毒。
红薯在发芽时，其内部结构和营养成分会发生改变。常见的发芽红薯可能会含有龙葵碱、黄曲霉毒素等有害物质。例如，龙葵碱是一种神经毒素，摄入过量可能导致恶心、呕吐、腹痛等症状；黄曲霉毒素则是一种强致癌物质，长期摄入会增加患癌风险。此外，红薯发芽还可能导致其口感变差，营养价值降低。
因此，为了健康考虑，建议不要食用发芽的红薯。如果发现红薯发芽，最好丢弃，选择新鲜、无发芽迹象的红薯食用。在食用任何食物时，都应遵循食品安全原则，确保食物新鲜、无毒。