土豆在发芽或变青后，通常不建议食用。这是因为土豆中含有一种名为龙葵素的天然毒素，正常情况下含量很低，但在发芽或光照下，龙葵素含量会显著增加，食用后可能引起不适。
土豆变青或发芽时，龙葵素含量增加，常见的症状包括恶心、呕吐、腹泻等。例如，龙葵素含量较高的土豆，即使经过烹饪处理，也不能完全消除其毒性。常见的处理方法包括削去发芽部分和变青的外皮，但若土豆大部分变青或发芽严重，应避免食用。在食用土豆时，应选择新鲜、无发芽、无变青的土豆，并在医生指导下，如有必要，可使用抗胆碱药、抗组胺药等药物缓解中毒症状。
食用土豆时，应仔细检查其外观，避免食用发芽或变青的土豆，以保障食品安全。