发芽的土豆一般不建议食用。土豆发芽后，其中的龙葵碱含量会显著增加，这是一种对人体有害的生物碱，摄入过量可能导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛等。
发芽土豆中龙葵碱的含量会随着发芽程度的增加而增加，因此，即使是轻微发芽的土豆，也应谨慎处理。在处理发芽土豆时，应彻底切除发芽部分及其周围的组织，并在烹饪过程中加入酸性物质如醋，以降低龙葵碱的毒性。常见的酸性物质包括食醋、柠檬汁等。此外，烹饪时应确保土豆完全熟透，以减少龙葵碱的摄入风险。例如，可以使用土豆、食醋和柠檬汁制作土豆沙拉，或将土豆煮熟后加入食醋和柠檬汁调味。
在食用土豆时，如果发现土豆有明显的发芽、变绿或有苦味，应避免食用，以免发生食物中毒。