山药蒸出来发黑通常是由于氧化作用导致的，这种变黑并不影响其食用性。山药中含有的酚类物质在接触空气后容易氧化，形成褐色或黑色的物质，这是一种常见的自然现象。
氧化变黑的山药仍然可以食用，但需要注意，如果山药在蒸煮过程中出现了异味或者发霉的迹象，则不宜食用。在处理山药时，可以在水中加入少量的柠檬汁或者醋，以减少氧化作用，保持山药的色泽。例如，盐酸异丙嗪、硫酸镁和盐酸氨溴索等药物在储存或使用过程中也可能因为氧化而变色，但只要在有效期内，且无其他变质迹象，通常可以继续使用，但最好在医生指导下使用。
对于山药蒸煮后发黑的情况，建议在食用前检查是否有其他变质迹象，如异味或发霉，以确保食品安全。