红薯发芽一般可以食用，但口感和营养价值会有所下降。发芽的红薯可能会产生一些苦味，这是由于红薯中的淀粉转化为糖分所致。此外，发芽过程中红薯内部的营养成分会有所流失，尤其是维生素C的含量会减少。在食用发芽红薯时，应去除发芽部分，并且检查是否有霉变或腐烂的迹象，这些情况下的红薯不宜食用。
在处理发芽红薯时，可以将其煮熟或烤熟食用，以减少苦味并确保安全。例如，可以使用红薯、马铃薯和芋头等根茎类蔬菜，它们在发芽后同样可以食用，但需要在医生指导下或遵医嘱用药。对于发芽的红薯，建议在烹饪前彻底清洗并检查，以确保食品安全。
食用发芽红薯时，应注意适量，并观察身体反应，如有不适，应立即停止食用并咨询医生。