通常来说，胡萝卜长芽后仍然可以食用。发芽的胡萝卜并不会产生有害物质，只是其营养价值和口感可能会有所下降。在发芽过程中，胡萝卜会将部分营养转移到新芽的生长上，导致胡萝卜本身营养成分减少，口感也可能变得较为木质化。
发芽的胡萝卜中，β-胡萝卜素、维生素C和钾等营养成分可能会有所降低。例如，β-胡萝卜素是胡萝卜中的重要营养素，发芽后其含量可能会减少。此外，发芽还可能影响胡萝卜的口感和质地，使其变得较为干硬。在食用发芽胡萝卜时，建议去除发芽部分，并在医生指导下使用，以确保安全和健康。
对于发芽的胡萝卜，建议在食用前仔细检查，确保没有发霉或变质的迹象。如果胡萝卜除了发芽外还伴有异味、变色或软化，那么最好不要食用。