山药在氧化后变黑通常还是可以食用的。氧化变黑是山药中的酚类物质与空气中的氧气接触后发生的自然反应，并不会影响其营养价值和安全性。
氧化变黑的山药可能看起来不太美观，但只要没有发霉或产生异味，就可以继续食用。在烹饪过程中，可以使用一些酸性物质如柠檬汁或醋来防止山药氧化变黑。如果山药表面已经变黑，可以削去外皮，内部的肉质仍然是可以食用的。在处理山药时，可以戴上手套以避免皮肤接触到山药中的黏液，因为有些人可能会对这种黏液产生过敏反应。此外，山药中的黏液可能会刺激皮肤，导致瘙痒或红肿，因此在处理时应该小心。
如果山药变黑并伴有异味，这可能是变质的迹象，这时就不应该食用了。在食用任何食物之前，检查其新鲜度和安全性是非常重要的。