通常，胡萝卜发黑可能是由于氧化反应或储存不当导致的。这种情况下，胡萝卜的营养价值可能会有所降低，但并不意味着完全不能食用。如果发黑部分仅限于表面，且没有发霉或异味，经过彻底清洗和削去发黑部分后，剩余的胡萝卜仍然可以食用。
发黑的胡萝卜可能含有较多的亚硝酸盐，长期食用可能对健康不利。因此，在食用前应仔细检查，如果发黑部分较深或有异味，建议不要食用。常见的蔬菜中，硝酸盐含量较高的还有菠菜、芹菜和甜菜根，这些蔬菜在储存和处理时也应注意避免发黑。在食用这些蔬菜时，应在医生指导下用药或遵医嘱用药，以确保安全。
如果胡萝卜发黑严重，建议不要食用，以免影响健康。在购买和储存胡萝卜时，应选择新鲜、无损伤的，存放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿环境，以延长保质期。