大蒜发芽后仍然可以食用，但营养价值和口感可能会有所下降。发芽的大蒜中，大蒜素的含量会减少，同时水分增加，导致口感变差。此外，发芽过程中可能会产生一些不利于健康的物质，如霉菌等，因此食用时需要特别注意。
在处理发芽大蒜时，应先检查其是否有霉变或异味。若无异常，可以将发芽部分切除，剩余部分仍可食用。常见的大蒜素含量较高的大蒜品种包括紫皮大蒜、白皮大蒜和独头蒜。这些大蒜在发芽后，虽然大蒜素含量降低，但适量食用一般不会对健康造成影响。不过，对于发芽严重或有明显霉变的大蒜，建议不要食用，以免引起食物中毒。
食用发芽大蒜时，建议先进行彻底清洗，并在烹饪过程中加入适量的调味料，以改善口感。同时，应控制摄入量，避免过量食用。