蒜发芽后是可以食用的。通常情况下，发芽的蒜瓣营养成分会有所变化，但并不会产生有害物质，因此仍然可以安全食用。不过，发芽后的蒜瓣口感可能会有所变化，不如新鲜蒜瓣那么脆爽。
发芽的蒜瓣中，蒜氨酸和蒜素等活性成分可能会降低，这会影响蒜的风味和部分营养价值。例如，阿莫西林、头孢克肟和甲硝唑等药物在与蒜同服时可能会影响药效，因此在使用这些药物时应避免食用大量蒜类。但在日常饮食中，适量食用发芽蒜瓣对健康并无大碍，应在医生指导下合理搭配饮食。
建议在食用发芽蒜瓣时，注意观察其外观和气味，若蒜瓣发霉或有异味，应避免食用。