通常，凉拌木耳隔夜后不建议食用。木耳在经过一夜的存放后，可能会产生细菌和微生物，导致食物变质，食用后可能引起肠胃不适或食物中毒。
木耳本身含有较多的水分和营养物质，容易滋生细菌，尤其是隔夜后。常见的凉拌木耳中可能会添加的调料如酱油、醋和辣椒油等，虽然具有一定的抑菌作用，但并不能完全保证木耳的新鲜和安全。例如，木耳可能与蒜泥、香菜和香油等混合，这些调料虽然能提升风味，但并不能替代冷藏保存的作用。为了安全起见，应在制作后尽快食用，或妥善冷藏并在24小时内食用完毕。
对于凉拌木耳的保存，建议在制作后立即放入冰箱冷藏，并在24小时内食用。如果发现木耳有异味、变色或质地变软，应立即丢弃，避免食用可能导致的健康风险。