淮山发芽后是否能吃需根据具体情况判断。如果淮山仅出现发芽，未伴随霉变、腐烂等情况，通常可以切除发芽部分后食用。若已经发生明显的变质现象，则不建议继续食用。
淮山发芽可能与存放环境潮湿、温度较高等因素有关，导致其细胞活性被激活。此时的淮山虽然不会像土豆一样产生大量有毒物质，但发芽部位的营养成分会有所流失，口感可能变差。食用前需彻底挖除发芽部分及周围组织，并确保剩余部分无变色、异味等异常。
日常建议将淮山存放在阴凉、干燥且通风良好的环境中，避免长期处于高温高湿状态。若发现淮山已经出现霉斑、质地软烂或散发酸腐味，应及时丢弃，以免误食引发胃肠不适。对于消化功能较弱的人群，即使处理后的发芽淮山也需谨慎食用。