发芽的淮山通常是可以食用的，但需要注意其是否发霉或变质。淮山发芽本身不会生成有毒物质，但如果发芽过程中伴随有霉变，则可能产生有害物质，不宜食用。
淮山发芽后，其口感可能会有所变化，变得较为松软，营养成分也可能有所减少。在食用前，应仔细检查淮山是否有异常的气味或颜色变化。如果淮山表面出现黑斑或有异味，这可能是霉菌生长的迹象，此时不宜食用。在确保淮山没有霉变的情况下，可以将其削皮后煮熟食用。此外，淮山发芽后，其淀粉含量可能会有所降低，因此食用时可能需要调整烹饪方法，以适应其口感的变化。
在食用发芽的淮山时，建议先进行彻底的清洗和削皮，以去除可能存在的有害物质。如果对淮山的新鲜度有疑虑，或者在食用后出现不适，应立即停止食用并咨询医生。