淮山发芽了一般不建议食用。发芽的淮山可能会产生一些对人体有害的物质，如生物碱等，食用后可能会引起不适。
发芽的淮山中，生物碱的含量可能会增加，这些生物碱对人体有一定的毒性。此外，发芽过程中可能会伴随霉菌的生长，霉菌产生的毒素如黄曲霉毒素等，对人体健康有害。例如，青霉素、红霉素和头孢类抗生素等药物在医生指导下使用时，可以治疗多种感染，但不当使用或过量使用都可能带来副作用。同理，食用发芽的淮山也应在医生或专业人士的建议下谨慎处理。
为了安全起见，建议在购买和储存淮山时注意其新鲜度，避免长时间存放导致发芽。如果发现淮山发芽，最好丢弃，不要食用。