淮山发芽后是否可以食用需要根据具体情况判断。如果发芽程度较轻且未出现霉变、腐烂等情况，通常可以处理后食用。若发芽严重或存在变质现象，则不建议继续食用。
淮山发芽属于生理现象，其块茎在适宜环境下会重新进入生长阶段。此时发芽部位可能伴随木质化，导致口感变硬、味道发苦，但一般不会产生毒性物质。轻微发芽的淮山可将发芽部分连同周围约1厘米厚的肉质彻底挖除，剩余部分充分清洗、去皮并烹饪后仍可食用。
如果淮山发芽的同时出现发黑、长毛、软烂或散发异味等变质现象，表明可能已滋生霉菌或细菌。此时即使去除发芽部分，内部仍可能存在毒素或致病原微生物，继续食用可能引发腹痛、腹泻等胃肠道不适，需及时丢弃处理。
日常建议将淮山存放在阴凉、干燥且通风的环境中，避免潮湿或高温导致发芽或变质。已经切开的淮山可用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏，并尽快食用。若误食变质淮山后出现身体不适，应及时就医处理。