笋发苦是否能吃需要根据具体情况判断，通常与品种、变质或加工方式有关。若因品种或加工导致轻微苦味，一般可以食用；若因变质引起，则不建议食用。
笋的品种可能影响其口感，部分品种如苦笋本身带有天然苦味，这种苦味通常不会危害健康，经过焯水等处理后可正常食用。但若苦味伴随异常气味或质地改变，可能提示笋已变质，此时应避免食用以免引发肠胃不适。
储存不当可能导致笋变质发苦。新鲜竹笋水分含量高，容易腐败，若存放时间过长或环境潮湿，可能滋生细菌并产生异味。此时笋的苦味可能由微生物代谢产物引起，继续食用存在安全风险，建议丢弃处理。
加工方式不当也可能导致苦味残留。例如未充分焯水去除草酸等物质，或烹饪时火候不足。这种情况下笋的苦味属于正常现象，可通过延长焯水时间、搭配肉类等食材烹调来改善口感。但若同时出现黏膜刺激感等异常反应，应立即停止食用。
食用前建议先观察笋的外观和气味，轻微苦味经适当处理后通常安全。若苦味异常强烈或伴随其他变质特征，应及时丢弃。日常储存竹笋时可密封后冷藏，并尽量在3-5天内食用完毕，以确保食材新鲜度。