绿豆的蛋白质含量相对较高，属于植物性蛋白的良好来源之一。其蛋白质含量和氨基酸组成具有一定的营养价值，适合作为日常膳食的补充。
每100克绿豆约含有21克蛋白质，这一数值高于常见谷物如大米和小麦。绿豆蛋白主要由球蛋白和清蛋白组成，能为人体提供必需氨基酸。虽然其蛋白质含量不及大豆，但在豆类中仍属于中上水平。绿豆蛋白中赖氨酸含量较高，但蛋氨酸相对不足。这种氨基酸模式与谷物蛋白形成互补，当绿豆与大米等主食搭配食用时，可提高蛋白质的生物利用率。需要注意的是，绿豆蛋白属于不完全蛋白，需通过食物搭配来弥补氨基酸缺陷。相较于动物蛋白，绿豆蛋白的脂肪含量低且不含胆固醇。其蛋白质消化率校正氨基酸评分约为0.6-0.7，虽低于动物蛋白，但通过合理搭配可满足人体需求。对于素食者而言，绿豆是重要的蛋白质补充来源。
日常饮食中可将绿豆与谷物搭配食用，如制作绿豆米饭或杂粮粥。建议每天摄入量控制在50克左右，过量食用可能引起胀气等不适。特殊人群如肾功能不全者需在医生指导下控制蛋白质摄入量。