香椿头一般不会致癌，但需注意合理食用。香椿头含有一定量的亚硝酸盐，但其含量在正常食用范围内通常不会对人体造成危害。亚硝酸盐本身不具有直接致癌性，但在特定条件下可能与胺类物质结合生成亚硝胺类化合物，这类物质被证实具有潜在致癌风险。
香椿头的亚硝酸盐含量会随着存放时间延长而增加，尤其是未经处理的新鲜香椿。通过焯水处理可有效降低亚硝酸盐含量，建议烹饪前将香椿头放入沸水中焯烫30秒至1分钟。此外，适量食用是关键，普通成年人一次食用量控制在50克以内较为安全。
香椿头富含维生素C、多酚类物质等抗氧化成分，这些成分有助于清除自由基，反而可能对健康有益。目前尚无明确研究证实正常食用香椿头会增加癌症发生风险，但长期大量摄入亚硝酸盐含量高的食物可能对健康不利。建议将香椿头作为时令蔬菜偶尔食用，避免与火腿、腊肉等富含胺类的食物同食，以降低亚硝胺生成的可能性。