通常，炖好的银耳过夜后是可以食用的，但需要注意保存条件和时间。银耳本身含有丰富的营养成分，但长时间放置容易滋生细菌，导致变质。因此，如果银耳过夜保存得当，比如冷藏保存，并且没有异味、变色等变质迹象，那么食用是安全的。
在保存银耳时，应确保容器干净，避免污染。可以将银耳放入密封容器中，放入冰箱冷藏，以减缓细菌生长。如果银耳已经冷却，可以加入一些柠檬汁或者醋来抑制细菌生长。常见的银耳保存方法还包括使用保鲜膜覆盖或者将银耳分装在小容器中，以减少空气接触。在食用前，应检查银耳是否有异味或变色，如果发现异常，应避免食用。
对于银耳的保存，建议不要超过24小时。如果银耳已经过夜，最好在第二天尽快食用，以保证食品安全和营养价值。