发芽的大蒜通常可以继续食用，但若出现霉变、腐烂等情况则不能吃。大蒜发芽属于正常的生理现象，其本身不会产生有毒物质，但发芽后的口感和营养价值可能有所下降。
大蒜在适宜的温度和湿度环境中会自然发芽，芽体生长过程中会消耗蒜瓣内的水分和营养物质，导致蒜瓣干瘪、质地变软、辛辣味变淡。这种情况下，发芽的大蒜仍可食用，但风味和口感会有所降低。
若大蒜在发芽的同时出现发霉、变黑、变软流水或散发出异味，则可能已经变质。霉变的大蒜可能滋生黄曲霉等有害霉菌，并产生黄曲霉毒素等致癌物质，此时继续食用可能引发恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状。
日常储存大蒜时建议将其放置在阴凉、干燥、通风的环境中，避免潮湿或高温加速发芽或霉变。对于已经发芽但未变质的大蒜，可去除芽体后尽快食用。若发现大蒜表皮或蒜瓣出现黑斑、绿毛或明显软化，应及时丢弃以免误食。