橄榄油高温烹饪是否破坏营养需结合具体情况分析。通常合理控制温度时，大部分营养成分得以保留，但长时间高温或超过烟点可能导致部分损失。
橄榄油的烟点约为190-220℃，日常煎炒温度多在180℃左右，在未达烟点的合理高温下，其单不饱和脂肪酸结构相对稳定，维生素E等抗氧化成分能较好保留。初榨橄榄油含较多多酚类物质，短期高温对这些活性成分的影响较小。精炼橄榄油因经过脱酸处理，烟点可达240℃，更适合高温烹饪。
若油温持续超过烟点，油脂会发生氧化聚合反应，不仅破坏维生素E、角鲨烯等营养成分，还会产生丙烯醛等有害物质。烹饪方式也影响营养保留，爆炒相比煎炸用时更短，营养损耗较少。需注意初榨橄榄油不适合长时间油炸，而精炼橄榄油可承受更高温的烹饪需求。
日常使用建议根据烹饪方式选择油品，煎炸优先选用精炼橄榄油，凉拌或低温烹饪使用初榨橄榄油更佳。避免油温过高出现冒烟现象，控制单次用油时长，反复煎炸的油脂应及时更换。合理保存橄榄油，避光密封存放可延缓氧化过程。