一般而言，橄榄油在高温下并不会产生致癌物质。橄榄油含有大量的单不饱和脂肪酸和抗氧化剂，这些成分在高温烹饪时相对稳定，不容易产生有害物质。
橄榄油在烹饪时，可以选择适合高温的精炼橄榄油，如特级初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油。这些橄榄油在高温下更稳定，产生的有害物质较少。但在烹饪过程中，应避免长时间高温加热，以减少有害物质的生成。同时，应根据个人口味和烹饪需求选择合适的橄榄油。
在选择橄榄油时，应优先选择品质好、信誉高的橄榄油。在烹饪过程中，应控制好油温和加热时间，以减少有害物质的生成。同时，橄榄油也富含营养，适量食用对健康有益。