鲜木耳和干木耳在营养价值、食用安全性以及烹饪方式上各有优劣，通常需要根据具体需求选择。鲜木耳水分含量高但存在食用风险，干木耳便于储存且安全性更佳。
鲜木耳含有丰富的多糖类物质和膳食纤维，但其含有的卟啉类光敏物质可能引发日光性皮炎，需充分煮熟破坏毒素。干木耳经过晒制过程会减少卟啉含量，但浸泡超过4小时易滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸毒素，因此需要控制泡发时间。
从营养保留角度，鲜木耳的维生素B族含量较高，但干制过程会导致部分水溶性维生素流失。干木耳的铁、钙等矿物质因水分蒸发而含量相对浓缩，每100克干木耳的铁含量可达185毫克，是鲜木耳的10倍以上。
建议选择正规渠道购买干木耳，用冷水泡发1-2小时即可，避免隔夜浸泡。烹饪前需彻底清洗，沸水焯烫3分钟以上。消化功能较弱者应控制摄入量，出现恶心、呕吐等中毒症状需立即就医。
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